Hauptspeise - Kalb - Kalbsfilet im Knuspermantel mit geschmorten Rotweingemüse und Herzoginnenkartoffeln

Herzoginnenkartoffeln
Die Kartoffeln schälen, halbieren und im Salzwasser für 20-25 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.
Mit den Gewürzen, der Butter und den Eiern vermengen und glatt rühren.
In eine Spritztülle mit Sternaufsatz füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech in kreisform Herzoginnenkartoffeln spritzen.
Im Backofen für 25 Minuten goldbraun backen.

Filet
Die Kartoffelchips grob zerbröseln. Das Kalbsfilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet erst in Mehl und dann in dem verquirlten Ei wenden und danach in den Chipsbröseln wenden.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Kalbsfilet unter Wenden 5–6 Minuten darin goldbraun anbraten. Das Filet im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 65–68 °C.

Rotweingemüse
Schalotten schälen und vierteln, Knoblauch schälen und pressen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie schälen, Lauch putzen, Paprika entkernen und in mundegerechte Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Min. braten. Knoblauch, Möhren, Petersilienwurzeln, Sellerie und Lauch zugeben und 5 Min. mitbraten. Paprika zugeben und 2 Min. braten. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomatenmark zugeben und unter Rühren 1 Min. mitbraten. Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüsebrühe zugießen. Lorbeer, Piment und Thymian zugeben. Alles aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Min. kochen.
Rotweingemüse mit Balsamico und Salz abschmecken.